Brot: Salzburgs bestgehütetes Geheimnis

Brot aus dem Benediktiner Stift

In der Salzburger Altstadt, am Fuße des Festungsbergs und am Rand des Stiftsgeländes von Sankt Peter steht die Stiftsbäckerei Sankt Peter. Der Verkaufsraum der Bäckerei ist keine zwei Quadratmeter groß und eigentlich ein Teil der Backstube. Nur eine Plastikkette trennt die Kundschaft im Verkaufsraum von Bäcker Franz Grabmer, der in der Backstube arbeitet. Er formt Milchbrötchen aus Rosinenteig. Die Kundschaft steht Schlange.

Für die Benediktiner des Stiftes, auch Erzabtei genannt, ist die Bäckerei nicht nur ein Erwerbszweig. „Nahrungsmittelproduktion sehen wir in erster Linie als Teil der Schöpfungsverantwortung“, sagt der jugendlich wirkende Prior der Erzabtei, Pater Jakob Auer, der sich auch um die Geschäfte kümmert. 

Brot pur

„Wasser und Brot sind die Grundlagen unserer Ernährung.“ Pater Jakob schätzt die Güte des ursprünglichen, traditionellen Brotes „seiner“ Bäckerei. „Unser Brot ist ein reines Produkt, das Korn wird in der eigenen Mühle zu Mehl gemahlen, der Teig von Hand gerührt und anschließend im Holzofen gebacken, nicht nur aufgebacken. Und zwar von Menschen, nicht von Automaten“, erläutert der 33-jährige Prior stolz.

Das Brot aus der Stiftsbäckerei schätzt auch die Kundschaft. Bäcker Franz Grabmer ist für ein kleines, aber feines Sortiment verantwortlich. Klassiker ist das „Peterer-Brot“, ein Sauerteigbrot – das verwendete Getreide ist ausschließlich Roggen. Den Mönchen ist wichtig, dass sie Getreide aus der Region einkaufen. So kommt der Roggen von einem Biobauern aus der Nähe von Mattsee im Flachgau, wird von dort direkt zur Bäckerei geliefert und erst kurz vor dem Backtermin frisch auf den Steinmühlen des Stifts vermahlen. „Dazu kommt das Trinkwasser aus den Quellen vom Untersberg und natürlich Salz“, schildert Franz Grabmer. Der Bäcker betont, dass in „seinem“ Brot keine Konservierungsstoffe sind.

Brot: Von Sauerteig und Holzofen

Ein Sauerteigbrot herzustellen ist „richtige Arbeit“, erzählt Franz Grabmer. Etwas vom frisch vermahlenen Roggenvollkornmehl wird am Nachmittag mit Wasser und Sauerteig zum Gärungsprozess angesetzt. Immer wieder kommen Mehl und Wasser dazu. Wenn der Bäcker seinen Arbeitstag um vier Uhr morgens beginnt, wird aus diesem Ansatz durch Zugabe der restlichen Menge Mehl, Wasser und Salz der Vollsauerteig hergestellt und geknetet. 

Dann werden die Laibe geformt und zum Durchsäuern aufgestellt. Schließlich kommen die Teiglinge in den mit Weichholz beheizten Ofen. Denn: „Was am besonderen Geschmack des Brotes jetzt noch fehlt, besorgt der Holzofen“, unterstreicht Franz Grabmer. Der Bäcker ist mit Leib und Seele am Werk. Es freut ihn sichtlich, dass er mit seinem Brot so viele Menschen glücklich machen kann.

Echte Rarität

Auffallend köstlich sind auch die anderen – süßen – Verlockungen aus Franz Grabmers Klosterbäckerei: Zopf, Brioche und Milchbrötchen, alle aus demselben Milchteig, aber in verschiedenen Formen. Außerdem gibt es Früchtebrot, in Salzburg „Kletzenbrot“ genannt, und die ‚Vinschgerl‘, ein Roggen-Kleingebäck mit Gewürzen, dessen Vorlage aus Südtirol stammt.

Die Mühle und die Stiftsbäckerei bestehen seit dem Hochmittelalter. Das Brot, wie wir es heute kennen, entstand aus Rezepten und Versuchen der Laienbrüder des Klosters in der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg. Die Brüder brachten Kenntnisse aus ihrer Heimat und aus elterlichen Betrieben mit. Seither ist das Klosterbrot über die Grenzen Salzburgs hinaus bekannt und gewissermaßen, ganz zweideutig, in aller Munde.

Voll Leben und voll Ruhe

Gebacken wird in Sankt Peter täglich außer sonntags und mittwochs. Und außer an diesen beiden Tagen wird in der Backstube auch täglich verkauft. Zudem gibt es das Stiftsbrot auch in wenigen kleinen Supermärkten in der Stadt Salzburg. Viel besser haben es da die 24 Mönche der Erzabtei. Sie müssen keine weiten Wege gehen, um die Produkte aus ihrer Klosterbäckerei auf ihren Teller zu bekommen. Sie müssen das Stiftsgelände nicht einmal verlassen. Und das ist nicht nur bequem, es hat auch einen historischen Hintergrund. „Unser Ordensgründer, der heilige Benedikt, sagt, dass die Mönche alles, was sie zum Leben brauchen, im Kloster finden sollen“, erzählt Pater Jakob.

Es gehört zum benediktinischen Charisma, dass sich die Mönche mit der Vielfalt ihrer Gewerbe selbst versorgen. Die Erzabtei Sankt Peter hat sich Vielfalt bewahrt. Etwa durch den Klosterladen. Dessen Verkaufsraum ist mit seiner Verkaufsfläche von 100 Quadratmetern und mit einer riesigen Auswahl an Kerzen, Kreuzen und Karten, an Tees, Gewürzen, Likören, Büchern, Rosenkränzen und Rauchfässern viel größer als der Verkaufsraum der Stiftsbäckerei. Manchmal steht Prior Pater Jakob selbst im Laden. „Das kommt natürlich sehr gut an“, freut sich Ladenchefin Anna Fagerer. Kein Wunder – Pater Jakob stammt aus der Gemeinde Elsbethen vor den Toren der Landeshauptstadt und ist bei den Salzburgerinnen und Salzburgern mit seiner freundlichen Art gern gesehen. Doch selbst der Fleißigste kann nicht überall gleichzeitig sein. Als Prior ist er der zweite Mann hinter Erzabt Korbinian Birnbacher und hat stets ein Auge auch auf die anderen Gewerbe der Erzabtei. 

Ein kleines Universum

Hierzu gehören die Landwirtschaft (Milchwirtschaft und Ackerbau) im Land Salzburg und in Oberösterreich, die Forstwirtschaft (Sankt Peter besitzt Wald in ganz Österreich), der Weinbau (ein Weingut im Wiener Stadtteil Dornbach betreibt das Kloster selbst und führt es mit Angestellten), eine Blumengärtnerei im Salzburger Stadtteil Aiglhof, der Verlag Sankt Peter sowie zwei Restaurants, die verpachtet sind. Insgesamt beschäftigt das Stift an die einhundert Menschen. 

In der Backstube steht Pater Jakob zwar nie, aber heute muss er andere handwerkliche Fähigkeiten beweisen. Die Klosterköchin ist krank geworden. Der Prior stellt sich nun selbst hinter den Herd und zaubert kurzerhand ein Leberkas-Gericht für seine Mitbrüder. Das riecht fast so gut wie in der Backstube.